SHOP-SUEY DE POISSON par Christian ANTOU

shop-suey de poisson

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Morceaux de filet de poisson marinés à la chinoise et frits, accompagnés de légumes sautés à feu vif, l'ensemble agrémenté d'une sauce liée.

Filet de poisson (bourgeois, vivanneau, Cabot de fond) 800 gr
Huile 10 cl
Sel PM
Poivre PM
Sauce de poisson (Nuoc-man) 5 cl
Noilly Prat 5 cl
Ail (facultatif) 20 gr
Gingembre (facul) 20 gr
Oignons 150 gr
Carottes 300 gr
Champignons noirs 30 gr
Gros piments 100 gr
Tomates mi-mûres 50 gr
Germes de soja 100 gr
Sauce d'huître 5 cl
Fécule de manioc 5 à 6 cuill à soupe + 1 cuill à café
Ail chinois PM

PRÉPARER LE POISSON

Détailler le poisson en lanières de 0,5 cm et mettre à mariner avec l'ail et le gingembre hachés finement et les autres éléments (sel, poivre, sauce de poisson, Noilly Prat - ou un autre alcool, chinois de préférence - ).
Ajouter la fécule de manioc, jusu'à ce que la marinade soit sèche.

PRÉPARER LA GARNITURE

Peler les oignons, les couper en quartiers et les effeuiller (détacher chaque lamelles l'une de l'autre).
Couper les carottes en tronçons de 3 cm, puis en lamelle d'1 mm d'épaisseur (max).
Couper les gros piments en quatre dans le sens de la longueur.
Réhydrater les champignons noirs à l'eau froide.
Enlever la partie terreuse et les couper grossièrement.
Couper les gros piments en quatre dans le sens de la longueur.

FRIRE LE POISSON

Faire frire le poisson dans un bain de friture (170 °C/180°C), en ajoutant les morceaux les uns après les autres quelques minutes, jusqu'à ce que la coloration soit obtenue.
Veuiller à ce que les morceaux de poisson ne collent pas entre eux. Réserver au chaud.

SAUTER (A FEU TRÈS VIF)

Dans un wok ou une grande poêle, sauter les carottes à l'huile très chaude et à feu vif.
Ajouter les oignons, les faire colorer, puis le reste de la garniture.
Ajouter la sauce d'huître puis la fécule diluée dans un peu d'eau ou du même alcool utilisé pour la marinade.
Saler et poivrer.
Ajouter l'ail chinois coupé en tronçons d'1 cm environ, remuer et servir aussitôt.

REMARQUES

La garniture peut être enrichie par l'ajout de pousses de bambou, que l'on sautera de la même manière. On peut ajouter également des brèdes chou de chine coupés en tronçons de 2 à 3 cm qui seront sautées au préalable et réservés dans une passoire, puis rajoutés à la fin du shop suez, juste avant la liaison de la sauce avec la fécule de manioc.

LA RÉUSSITE D'UN SHOP SUEY DÉPEND, ENTRE AUTRES, DU FEU QUI DOIT ÊTRE TRÈS VIF ET CONSTANT.

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