PINTADE AU COMBAVA par Christian ANTOU

pintade-combavaPintade découpée à cru, cuisinée en ragoût aromatisé au combava.

Pintade 2 pièces
Oigons é00 gr
Carottes 200 gr
Farine 100 gr
Tomates 200 gr
Ail 40 gr
Combava 2 pièces
Feuilles de combava PM
Sel PM PM
Poivre PM PM
Huile 1 dl 5 cl

PRÉPARER LES PINTADES

Découper chaque pintade en 4 parts et concasser les carcasses en moyens morceaux pour réaliser un fond.

CONFECTIONNER LE FOND

Colorer à l'huile les morceaux de carcasse, ajouter les oignons et les carottes découpés en dés (mirepoix) et laisser suer.
Dégraisser, singer (ajouter la farine) bien remuer et laisser la farine sécher et prendre une coloration brune (torréfier).
Ajouter la tomate concassée, les gousses d'ail et 4 à 5 feuilles de combava, laisser compoter.
Mouiller avec 1,5 litre d'eau froide, laisser bouillir et cuire à feu doux pendant 1 heure.
Ecumer pendant la cuisson et passer le fond au chinois en foulant.
Réserver.

CUIRE LE RAGOÛT

Rissoler les morceaux de pintade, assaisonner, ajouter la mirepoix, laisser suer, singer, torréfier.
Ajouter la tomate concassée, l'ail, laisser compoter, mouiller avec le fond et porter à ébullition.
Laisser mijoter (couvert et à feu doux) environ 1 heure en fonction de la dureté de la viande.
Séparer la viande de la sauce (décanter) et passer la sauce au chinois sur les morceaux afin d'éliminer la garniture, ajouter le zeste des combavas découper en julienne (partie verte seulement, pour ne pas avoir un goût amer), réchauffer l'ensemble et servir.

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