PETITS PÂTÉS DE VIVANNEAU AUX BAIES ROSES par Christian ANTOU

Petits pâtés de vivanneau aux baies roses

Petits pâtés de vivanneau aux baies roses

Petits pâtés en croute de mousse de vivanneau, aromatisée aux baies roses.

Farine 500 gr
Beurre 125 gr
Sel 12 gr 5 gr
oeufs 2 pièces
eau 5 cl
Vivanneau 500 gr
Poivre blanc 1/2 c à café
Blancs d'oeufs 2 à 3 pièces
Crème fraîche 5 dl
Baies roses 2 c à café

PRÉPARER LA PÂTE À PÂTÉS

Déposer la farine tamisée en fontaine sur le plan de travail.
Mettre au milieu le sel, le beurre ramolli, les oeufs et l'eau.
Rassembler la pâte, fraiser, bouler, couvrir et réserver au frais 2 heures avant l'emploi.

CONFECTIONNER LA MOUSSE DE POISSON

Mixer le poisson, le sel, le poivre.
Ajouter les blancs et mélanger.
Réserver au frais.
Placer le récipient sur de la glace et ajouter la crème en mélangeant.
Ajouter les baies roses, légèrement concassées et vérifier l'assaisonnement.

MONTER LES PÂTÉS

Découper des cercles de pâte, deux fois plus grand que le diamètre d'un ramequin.
Foncer les ramequins graissés et remplir de mousse de poisson.
Rabattre le surplus de pâte et pincer le centre.
Dorer et cuire au four à 190°C.
Dès que la pâte commence à tenir, démouler et réenfourner pour colorer entièrement le pâté. Vérifier la cuisson de la mousse à l'aide d'une aiguille et servir autant tiède que froid.

N.B. :

On peut confectionner un grand pâté dans un moule à cake et servir froid en tranche. Ce pâté refroidi peut être rempli de gelée de poisson par une cheminée que l'on aura prévue. Les baies roses peuvent être remplacés par du poivre vert, du gingembre, du combava. On peut servir ces pâtés tels quels ou avec une salade ou encore accompagnés d'une hollandaise aromatisée comme le pâté.

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