PAVÉ D’AUTRUCHE AU MIEL DE LETCHI par Christian ANTOU

Pavé d'Autruche au miel de letchi

Morceaux de filet d'autruche sautés et déglacés avec du miel de letchi.

Filet d'autruche 1,6 kg
Sel, poivre PM
Songe grise 800 gr
Beurre 100 gr
Crème de cacao 8 cl
Miel de letchi 150 gr
Vinaigre de fruit 8 cl
Sauce de soja 8 cl
Huile 5 c

PRÉPARER LES PAVÉS D'AUTRUCHE

Découper le filet en morceaux de 200 gr environ.
Sauter le pavé avec un mélange d'huile et de beurre et cuire comme un steak (avec les différents points de cuisson connus : bleu, saignant, à point, bien cuit).
Saler et poivrer sur la face cuite et non sur la face crue (au cas contraire, le sel fait sortir le sang de la viande). Débarrasser et réserver au chaud sur une grille.
Dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire et ajouter ou verser la crème de cacao (flamber éventuellement), incorporer le miel, laisser fondre (le miel de letchi n'est jamais liquide par nature mais crémeux) et légèrement colorer.
Ajouter le vinaigre de fruit et la sauce de soja, laisser réduire.
Dresser dans une assiette ou un plat les pavés et répartir la sauce autour et au fond du plat (pas dessus). Servir éventuellement avec des paillassons de songe grise.

PRÉPARER LES PAILLASSONS DE SONGE GRISE

Peler et râper finement les songes (surtout ne pas faire tremper dans l'eau, le but étant de conserver la fécule de songe).
Saler, poivrer.
Dans une petite poète, chauffer doucement une noisette de beurre et un filet d'huile et faire colorer à feu doux les songes comme une galette ou une grosse crêpe (terminer de les cuire dans une petite plaque au four).