MOUSSE DE SAPOTILLE par Christian ANTOU

Mousse de sapotille

Mousse de sapotille

Jus de sapotille ou corrossol mélangé à un sirop collé à la gélatine et allégée de crème fouettée.

Sapotille :

Sapotille 2 pièces
Citron 1 pièce

Sirop :

Sucre 250gr
Eau 1dl
Gélatine 14 feuilles

Crème fouettée :

Crème fleurette 6dl
Feuilles de menthe PM

PRÉPARER LE JUS DE SAPOTILLE

Enlever la peau et la tige centrale du sapotille.
Malaxer tout le reste avec les mains en incorporant un jus de citron et suffisamment d'eau pour obtenir le maximum de jus.
Passer au chinois et récupérer 1 L de jus. Réserver au frais.

CONFECTIONNER LE SIROP COLLÉ

Porter à ébullition l'eau et le sucre (le degré de concentration doit être de 1.264°Dou 30°Baumé.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées à l'eau froide et égouttées. Passer au chinois.
Refroidir le sirop en le vannant régulièrement.

MONTER LE CRÈME FOUETTÉE

Fouetter la crème bien froide (sur glace), ne pas trop la serrer, elle doit être lisse, onctueuse et homogène.
Terminer l'appareil : Mélanger le jus de fruit et le sirop gélifié. Dés que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée.
Mouler immédiatement et garder au frais à +3°C au moins pendant 12H.

NB :

Cette recette s'apparente plus à celle d'un bavarois aux fruits, pour la transformer en mousse incorporer en plus une meringue à l'italienne.

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