MOUSSE DE PATATE DOUCE AU CACAO par Christian ANTOU

Mousse de patate douce au cacao

Mousse de patate douce au cacao

Purée de patate douce, mélangée à un sirop collé à la gélatine et additionnée de crème fouettée et de blanc d'œuf en neige, aromatisée au cacao

Patates douces 1 kg
Sucre 200 gr
Gélatine 8 feuilles
Crème liquide 1/2 l
Blanc d'oeuf 3 pièces
Cacao 20 gr
Vanille PM

PRÉPARER LA PATATE DOUCE

Cuire la patate douce (en robe ou pelée) à la vapeur ou à l'anglaise. Réduire en purée en évitant de mixer.

PRÉPARER LE SIROP COLLÉ

Mélanger le sucre et 10 cl d'eau et porter à ébullition.
Incorporer hors du feu les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide et essorées.
Laisser fondre en remuant. Laisser refroidir.

CONFECTIONNER LA MOUSSE

Mélanger la purée froide et le sirop, laisser prendre légèrement. Incorporer la crème fouettée et les blancs d'œuf en neige.
Parfumer éventuellement avec un alcool (rhum, liqueur d'orange...)
Séparer le mélange en deux parties égales et incorporer le cacao à l'une et les graines de vanille à l'autre.
Dresser dans des coupes ou ramequins en alternant les couleurs, garder au frais au moins 6 heures au frais.
Décorer de rosace de Chantilly et saupoudrer de poudre de cacao.

A propos de la patate douce

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