MOUSSE DE BOURGEOIS AUX FRUITS DE LA PASSION par Christian ANTOU

mousse de bourgeois aux fruits de la passion

mousse de bourgeois aux fruits de la passion

Farce mousseline de bourgeois, remplie dans des coques de fruits de la passion, cuite à la vapeur, et servie avec un beurre de passion.

Filets de bourgeois 1 kg
Blancs d'oeufs 3 pièces
Crème liquide 8 dl
Sel PM
Poivre PM
Fruits de la Passion 24 pièces
Beurre 200 gr

CONFECTIONNER LA FARCE MOUSSELINE

Parer, dénerver et découper le bourgeois en morceaux.
Refroidir.
Assaisonner et mixer les morceaux jusqu'à ce qu'ils forment une masse compacte, ferme et élastique.
Ajouter les blancs d'œuf en fin de mixage.
Passer au tamis.
Placer le poisson sur glace et incorporer la crème en remuant avec une spatule en bois.
Filmer et réserver au frais.

PRÉPARER LES FRUITS DE LA PASSION

Couper un chapeau de 2 cm environ sur les fruits.
Prélever la pulpe et les graines.
Couper la base du fruit sans le trouer.
Remplir de farce les coques de fruits.
Remettre le chapeau et cuire à la vapeur 8 mn environ.

À propos des fruits de la passion

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