LES SAMOUSSAS par Christian ANTOU

les samoussas

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Mélanges de viande, volaille, poisson ou légumes, épicés à l’indienne. avec des herbes aromatiques, enveloppés dans une pâte, à base de farine et d’eau

Pâte :

Farine 350 gr
Eau 15 cl
Huile 8 cl
Sel 8 gr

Farce :

Sel PM
Thon au naturel 350 gr
Oignons verts 100 gr
Cumin 1/2 c café
Curcuma 1 c à café
Piment PM
Gingembre 20 gr
Coton milly 1 botte
Menthe 1 botte

PRÉPARER LA PÂTE

Mettre la farine en fontaine dans un saladier ou sur le plan de travail.
Mettre au centre le sel et verser l’eau au fur et à mesure en pétrissant la pâte. La pâte obteue doit être souple mais non collante (aux doigts).
Cela doit ressembler à une détrempe de pâte feuilletée. Recouvrir d’un torchon et laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.
Diviser la pâte en boulettes de 50 gr environ, jusqu’à obtenir 10 boulettes.
Abaisser chaque boulette en un disque de 10 cm de diamètre environ.
Humecter d’huile et poudrer de farine. Recommencer avec les autres boulettes et empiler les disques ainsi obtenus et préparés.
Il faut obtenir deux tas de 5 disques, dont le dernier (celui du dessus) ne sera pas huilé, ni fariné.
Abaisser le premier paquet de 5 disques empilés, en une galette de 25 cm de diamètre environ. Faire de même pour l’autre tas.
Chauffer une plaque de tôle ou une grande poêle et cuire les galettes sur chaque face environ 2 à 3 minutes (jusqu’à ce que la pâte se boursouffle légèrement).
Couper les bords de la galette de façopn à obtenir un carré de 20 cm X 20 environ. Couper le carré obtenu en 5 bandes de 4 cm de large environ.
Séparer les feuilles et les conserver dans un torchon légèrement humide. Si les faces de chaque galettes sont vraiment trop cuites (déssechées), on ne pourra plus les utiliser.

PRÉPARER LA FARCE

Emincer finement le blanc et le vert des oignons verts séparément.
Faire suer le blanc des oignons verts, ajouter le piment et le gingembre hâchés, le curcuma et le cumin en poudre. Saler. Hrs du feu, ajouter le thon égoutté et bine émietté, mélanger et ajouter les herbes ciselées finement.

GARNIR LES SAMOUSSAS

Etaler sur un plan de travail les bandes de pâte. Déposer sur la largeur une cuillère à café de farce.
Plier la bande en ramenant une pointe sur son côté opposé et bien envelopper la farce, continuer l’opération en ramenant toujours la pointe la plus proche de vous sur son côté opposé afin d’obtenir un triangle aux côtés égaux.
Faire adhérer le samoussa en humectant la dernière partie de la bande d’une « colle » obtenue d’un mélange de farine et d’eau froide.
Réserver sur un linge, sans superposer. Frire à 170° et égoutter sur du papier absorbant.

AUTRES RECETTES DE FARCES FROMAGE :

POISSON FRAIS : S’il s’agit de poisson frais, le cuire quelques minutes dans les épices et l’émietter ensuite, lorsqu’il est froid.

POULET : Ajouter du poulet cru hâché finement aux épices, hors du feu. Terminer avec les herbes.

PORC, CABRI, BOEUF : Cuire au préalable les morceaux de viande (sauter, pocher) et les hâcher ensuite.
Cette façon de préparer la farce (avec épices et piments) est d’origine indienne. En effet, les premiers samoussas arrivés sur l’île venaient de l’Inde du nord (proche du Pakistan actuel) par les familles indiennes de religion musulmane.
Devant le succès rencontré, on s’est mis à l’adapter sous plusieurs formes :

a la chinoise : à base de pâte à raviole et une farce sans piment, ni gingembre, ni cumin, ni curcuma en les remplaçant par du vet-sin, sauce de soja, nuoc-man, etc.

de nos jours, de nombreuses personnes confectionnent aussi des samoussas à base de Ti-jaque-boucané, Canard à la Vanille, etc. Devant cette profusion d’adaptations, les connaisseurs se perdent un peu et arrivent à regretter les samoussas traditionnels qui sont garants d’une qualité certaine et qui sont de plus en plus difficiles à trouver.





A propos des samoussas

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