Le cochon à la Réunion par Christian ANTOU

christian antouNos habitudes alimentaires viennent tous des pays qui ont participé à notre peuplement : Madagascar, France, Afrique, Inde, Chine…
Parmi ces pays, la France est celui qui ai le plus influencé notre cuisine dans la consommation du porc sous toutes ces formes. En effet la préférence du réunionnais dans le choix des viandes est et restera pendant longtemps encore le porc et ses charcuteries : boucané, saucisses, gratons, « zandouilles »*, boudin, « fromage cochon » * *et encore « salé » et andouillettes.
Le mode de vie d’autrefois et les habitations individuelles permettaient à chacun d’avoir son petit potager, son poulailler et son « parc zanimo ». On engraissait (nourriture à base des eaux grasses et surtout du « mangé cochon) qui était composé de son ou de tourteau cuit avec un mélange de tronc de bananiers, de patates douces, de bananes vertes, de conflor et autres racines) un ou plusieurs cochons pour avoir à moindre coût la viande nécessaire pour les repas quotidiens.
Les pseudo abattoirs qui existaient étaient pour les charcutiers professionnels, tous les autres tuaient leur cochon dans le fin fond de la cour et cet usage était très toléré, tant qu’ils ne faisaient pas commerce ; mais beaucoup par besoin de liquidités vendaient une partie de la production.
La famille se réunissait de bon matin, vers les quatre heures, avec toute une bande de voisins et d’amis et on démarrait les opérations après un petit café coulé bien noir et bien sucré, et d’un « lév têt »***
Le gros cochon entre 180 et 200 kg ne faisait pas un pli sous la lame pointue et aiguisée du tueur « patenté » qui officiait pour pratiquement tout le village. En quelques minutes la marmite de sang était ramassée pour la confection du boudin, et le cochon ébouillanté ou brûlé, rasé, est prêt à être découpé.
Le moment où les femmes entrent en scène pour le nettoyage des tripes qui serviront à la confection des saucisses, boudin, « saucissons » et de la panse pour le fromage.
Vers les sept heures, une pause s’imposait et déjà on déguste avec une boule de riz bien chaud (ou encore d’une marmite de songes) un bout de viande grillée ou d’un « TI carry » avec une partie des abats, d’un bon rougaille, accompagnés encore d’un autre remontant****
Viennent ensuite la fabrication du boudin noir, du graton, du graton de pane et on s’empressait d’envoyer les enfants livrer aux voisins et aux proches sa part. Cette habitude permettait aux uns et autres d’avoir de la viande presque régulièrement car la rotation était bien calculée.
Enfin on faisait les saucisses, le fromage et « mettait au sel » les morceaux destinés à la réalisation du boucané, des andouilles et du salé qui étaient entreprise le lendemain.
Les charcuteries locales, pour la plupart, ne se ressemblent plus aux spécialités hexagonales, le métissage et l’éloignement ont quelque peu chamboulé les techniques et les produits locaux ont bénéficié d’une vraie typicité.
Quelques descriptions :
Boucané : côtes longues (côtelettes plus poitrine) mises au sel, poivre et thym pendant la nuit puis exposées à la fumée.
Saucisses : Mélange de maigre (2/3) et de gras (1/3) sans autre ajout de tissu conjonctif, haché (battu) au couteau, assaisonné au sel (environ 20 g au kg) de poivre noir concassé et selon les familles de thym vert et parfois d’ail ou encore de girofle, de salpêtre…puis embossé et tressé d’une longueur variant de 10 à 15 cm. Elles sont consommées fraiches ou fumées.
Graton : morceaux de couenne avec le gras mis à fondre dans de grosses marmites jusqu’à cuisson et belle coloration puis arrosés d’eau salé pour créer l’éclatement de la couenne « péter le graton » La graisse restant est refroidie et est utilisée toute l’année pour la cuisson des aliments, l’huile étant une denrée rare et chère.
Graton de panne : Partie graisseuse qui entoure les organes dans l’abdomen du porc et cuite comme le graton.
Boudin : sang de porc mélangé à des herbes (persil, oignons verts) et des brèdes (cœur patate ou à défaut du cresson), de la panne hachée et fondue légèrement de sel, de poivre et parfois du piment ; certains ajoutent aussi du pain rassis. Le tout est mis sous boyaux et cuits dans un grand bac tapissé de feuilles de bananier.
Le mariné : grosse pièce de porc confite dans du saindoux, conservée plusieurs mois et utilisée pendant les périodes où la viande fraîche se fait plus rare.
le fromage cochon : masque, oreilles, gorge et un peu de maigre sont découpés en lanières, assaisonnés enfermés et cousus dans la panse et cuit pendant des heures à eau frémissante ; puis pressé et consommé le lendemain.
les « zandouilles » appelées aussi autrefois « saucisson » : 1/3 peau et gras, 1/3 maigre et 1/3 tripes taillées en grandes lanières de 50 à 60 cm mises à tremper la veille dans du sel, du poivre et autres aromates puis mis dans des gros boyaux et fumés.
les andouillettes : un peu comme les andouilles en plus petites et la farce est hachée grossièrement ; mi-saucisse, mi-andouille. En quelque sorte
le salé : morceaux de poitrine ou d’autres bas morceaux mis en saumure (sel et aromates)
le pâté de foie : foie haché et mélangé à une quantité de maigre et de gras, assaisonnée : sel, poivre ou piment, de feuilles de quatre-épices ou de ravinsare recouverte de crépine et cuite en terrine au four.

Ces descriptions peuvent varier selon les lieux et les communautés dominantes et chaque famille a ses propres recettes, mais ce qui importe le plus dans cette grande fête du « Tuer cochon » reste quand même les règles du bon vivre ensemble à savoir le sens du partage, de l’entraide et du bon goût.

Christian ANTOU

Les recettes de la cuisine de l’île de la Réunion

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