LES ROUGAILS (ou rougailles)

Le terme Rougaille (ou rougail) s’emploie pour des préparations différentes :

Rougai utilisé comme plat principal

Rougail Saucisses fumées

Rougai Saucisses fumées

Il s'agit des charcuteries (saucisses, boucané, andouilles), les poissons séchés ou fumés (morue, hareng, snouk) sont dessalés, rissolés, puis cuits dans une sauce composée d’oignons émincés et roussis, de tomates concassées, de piment principalement. Ces plats peuvent comporter des légumes croquants qu’on ajoute en fin de cuisson (gros piments, tiges de fleurs d’oignons, margozes).

Certains réunionnais ajoutent à ce genre de rougail (ou rougaille) du curcuma, de l’ail, du thym.

Par contre, les rougails de coquillages, berniques, burgots, moules, oursins (“chaudrons”), ne sont pas rissolés, mais ajoutés à la sauce.

Rougai utilisé comme accompagnement Légumes crus coupés en petits morceaux ou écrasés dans un mortier en pierre, appelé ici “pilon”, mélangés à du piment vert écrasé, de sel, d’oignons ou d’échallottes et parfois de gingembre, de combava, de coton-milly, de menthe. Le plus connu est le rougail de tomates, mais aussi de tomates vertes. légumes crus “battus” (hachés finement), additionnés de piment vert écrasé, d’oignons, de sel et d’huile, comme le rougail mangue verte, évis, etc.
Plateau de rougailles utitlisés en accompagnement
Légumes cuits. Ces légumes sont mélangés à des oignons et du piment légèrement roussis dans de l’huile, cuits, puis additionnés de vinaigre, comme le rougail papaye verte, chouchou battu, barbadine verte, fleurs d’oignons émincées en fines rondelles, aubergines cuites à l’anglaise, etc.

Légumes grillés. Une fois grillés et mondés, ces légumes sont mélangés à du piment vert écrasé, d’huile et de sel et d’oignons émincés finement etparfois pour certains, de vinaigre, comme le rougail aubergine (“bringelle”), tomate arbuste, cacahuètes, etc.

On fait aussi des rougails de gratons, de larves de guêpes, de “zandettes”, de chevaquines, de chevrettes, de crabes noirs frits puis pilés, de brèdes songes, d’oeufs durs ou brouillés, d’avocats, “dakatine” (pâte de cacahuètes grillées en conserve, plus tomates grillées ou fraîches), morue et mangue verte, boucané et chouchou, etc.

Rougaii utilisé comme accompagnement

Rougail z'avocat

Rougail z'avocat

Légumes crus coupés en petits morceaux ou écrasés dans un mortier en pierre, appelé ici “pilon”, mélangés à du piment vert écrasé, de sel, d’oignons ou d’échalotes et parfois de gingembre, de combava, de coton-milly, de menthe. Le plus connu est le rougail de tomates, mais aussi de tomates vertes. légumes crus “battus” (hachés finement), additionnés de piment vert écrasé, d’oignons, de sel et d’huile, comme le rougail mangue verte, évis, etc.
Plateau de rougailles utitlisés en accompagnement
Légumes cuits. Ces légumes sont mélangés à des oignons et du piment légèrement roussis dans de l’huile, cuits, puis additionnés de vinaigre, comme le rougail papaye verte, chouchou battu, barbadine verte, fleurs d’oignons émincées en fines rondelles, aubergines cuites à l’anglaise, etc.

Légumes grillés. Une fois grillés et mondés, ces légumes sont mélangés à du piment vert écrasé, d’huile et de sel et d’oignons émincés finement etparfois pour certains, de vinaigre, comme le rougail aubergine (“bringelle”), tomate arbuste, cacahuètes, etc.

On fait aussi des rougails de gratons, de larves de guêpes, de “zandettes”, de chevaquines, de chevrettes, de crabes noirs frits puis pilés, de brèdes songes, d’oeufs durs ou brouillés, d’avocats, “dakatine” (pâte de cacahuètes grillées en conserve, plus tomates grillées ou fraîches), morue et mangue verte, boucané et chouchou, etc.

Promenez la souris sur les photos pour découvrir les chapitres (dossier : Christian ANTOU)

Les autres dossiers de Christian ANTOU

Pour mieux comprendre de quoi est faite l'actuelle cuisine réunionnaise, et savoir où elle va, il faut se pencher sur son histoire, ce qui a fait que les apports ethniques l'ont faite évoluer. Réponse dans ces dossiers...

Fonds commun

Tout ce qui fait ce qu'est la cuisine réunionnaise, les apports de la cuisine française, indienne, chinoise, au africaine au sens large... Rougails, Caris, qu'est ce que c'est, comment ça fonctionne Lire plus ...

Histoire

Bien que n’étant ni universitaire, ni historien, je vais tenter une petite description de l’histoire de l’île de la Réunion, à travers une étude et synthèse des nombreux ouvrages écrits par des Lire plus ...

Produits

Tous les produits utilisés dans l'art culinaire réunionnais, que Christian affectionnait particulièrement de mettre en avant. Fruits, légumes, brèdes, épices, aromates, etc. Tous les dossiers de Lire plus ...

Les recettes par catégorie

Le groupe FACEBOOK des amis de GOUTANOU

Rejoignez le groupe d'échange sur la cuisine réunionnaise. Publiez les photos de vos recettes, échangez avec les autres membres... Cliquez sur la photo ci-dessous, pour rejoindre le groupe GOUTANOU sur FACEOOK
groupe goutanou sur facebook

groupe goutanou sur facebook