LES RÔTIS ET CIVETS

Ces plats, issus des habitudes françaises, font partie intégrante de la cuisine réunionnaise. Ils sont généralement servis le dimanche et jours de fête. Les termes utilisés ne correspondent pas aux techniques utilisées dans la cuisine française.

LES RÔTIS

Généralement des rouelles de porc, du boeuf, des poules et plus rarememnt du canard, des oies et des dindes.
Avant cuisson, ils sont piqués et badigeonnés d’une pâte composée d’ail, de sel, de poivre noir et de thym, quelques fois de gingembre et de girofle.

Bien rissolés dans beaucoup de graisse ou d’huile, ils sont ensuite recouverts d’eau froide et cuits à couvert et à feu doux, jusqu’à évaporation complète. Le rosé et le saignant ne sont pas acceptés.

LES CIVETS

civet-cerf-chips-cambarre

Civet de cerf aux chips de Cambarre

Ici, pas de marinade (ou rarement, et pas de liaison.

Les bêtes, généralement tuées le jour même, sont ensuite coupées en touts petits morceaux et cuisinées comme un carry. A la place du curcuma est rajouté du vermouth et le civet peut se faire au vin blanc comme au vin rouge. Le plat terminé est sans sauce et est parsemé de persil et d’oignons verts émincés finement. Il est souvent entouré de tranches de pain frit. Certaines personnes ajoutent comme épices du girofle, de la muscade et une feuille de quatre-épices.

Les viandes utilisés sont le canard, le coq, le cabri, le cerf et le tangue.

Les civets de tortue de mer (officiellement, il est interdit de chasser ou élever la tortue de mer...) ou de zourite sont préparés “à terre” et cuits à l’étouffée.

A propos des civets

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