CIVET DE CERF AUX CHIPS DE CAMBARRE par Christian ANTOU

Civet de Cerf aux chips de cambarre

Civet de Cerf aux chips de cambarre

Morceaux de cerf cuits en ragoût au vin rouge avec des lardons et des pleurotes, accompagnés de lamelles fines de cambarre mauve (variété d'igname de couleur violette) frites en chips.

Cerf en morceaux 1,6 kg
Oignons 200 gr
Carottes 200 gr
Farine 60 gr
Tomates 200 gr
Bouquet garni 1 pîèce
Ail 30 gr
Huile 2 dl (§1 +1 dl)
Vin rouge 1 ble (75 cl)
Pleurottes 250 gr
Poitrine salée 250 gr
Persil PM
Cambarre mauve 2 kg
Sel, poivre PM

PRÉPARER LE CERF

Parer les morceaux si nécessaire.
Rissoler les morceaux et ajouter les oignons et carottes taillés en mirepoix.
Dégraisser si nécessaire.
Singer et torréfier (colorer à brun la farine).
Ajouter la tomate concassée, l'ail et le bouquet garni, laisser compoter.
Mouiller au vin rouge, faire bouillir et laisser mijoter.
Décanter la viande, passer la sauce au chinois sur les morceaux.
Ajouter la poitrine détaillée en lardons, blanchis et sautés.
Ajouter les champignons émincés et sautés
Laisser mijoter quelques instants ensemble.
Saupoudrer de persil haché pour le service.

PRÉPARER LES CHIPS

Peler et tailler en lamelles fines le cambarre.
Les laver à grande eau pour éliminer la substance visqueuse.
Eponger et frire en un seul temps à 170° sans laisser trop colorer.
Egoutter et laisser sur du papier absorbant, saler.

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