CANARD À LA MANGUE par Christian ANTOU

Canard à la mangue

Canard à la mangue

Cuisses de canard cuites en sauce, servies avec des tranches de mangues sautées

Cuisses de canard 8 pièces Oignons 100 gr Carottes 100 gr Ail 20 gr Thym PM Poivre PM Sel PM Tomates 200 gr Mangues (mûres mais fermes) 4 pièces Beurre 20 gr Persil PM Crème de cacao 5 cl Farine 50 gr Huile 5 cl

PRÉPARER LE CANARD

Rissoler les cuisses afin de colorer parfaitement toute la peau. Débarrasser et réserver. Dégraisser le récipient et ajouter les oignons et les carottes coupés en dés, laisser suer, Fariner (deux cuillères à soupe bien pleines) et laisser sécher. Ajouter la tomate concassée, les gousses d'ail pelées entières, les queues de persil et le thym. Laisser compoter. Remettre les cuisses de canard dans cette garniture et mouiller à l'eau ou de préférence avec un fond de volaille ou de canard (déshydraté éventuellement). Faire bouillir rapidement et cuire à couvert au four ou sur feu, pendant au moins une heure trente (la durée de cuisson peut varier selon la qualité, l'âge et la fermeté du canard). A la fin de la cuisson, débarrasser les cuisses cuites et garder au chaud. Passer le fond de cuisson au chinois et réserver.

PRÉPARER LES MANGUES

Peler et découper la mangue en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur environ.

TERMINER LE PLAT

Dans une grande poêle, disposer les cuisses de canard et ajouter l'alcool. Laisser flamber ou réduire, ajouter la sauce (dégraissée et réduite) et laisser cuire à feu doux. Pendant ce temps, dans une autre poêle, avec un mélange huile et beurre, sauter délicatement les tranches de mangues, saler, poivrer (au cas ou la mangue n'est pas très sucrée, on peut saupoudrer légèrement les tranches de mangues avec du sucre pendant la cuisson),

DRESSER LE PLAT

Disposer au centre de l'assiette la cuisse de canard, napper généreusement de sauce et disposer les tranches de mangues égouttées.

NB :

On peut réaliser ce plat de la même façon, avec des tranches d'ananas, du letchi, du longani, des pêches, etc. Servir avec du riz blanc et/ou des chips de patate douce, songe, cambarre, etc.

À propos des mangues

Vertes ou mûres, José ou pas, les mangues qui poussent en abondance à la Réunion, ont bel et bien leur place dans la cuisine réunionnaise, de l'entrée jusqu'au dessert, dans la cuisine traditionnelle et encore plus dans la cuisine évolutive.

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