CABRI MASSALÉ par Christian ANTOU

cabri-masale

Viande de cabri découpée en petits morceaux, cuisinés en ragoût avec un mélange d'épices (coriandre, cumin, fenugrec, moutarde noire, girofle, muscade, cardamome, caloupilé, poivre…) appelé : massalé.

Cabri 1,6 kg
Oignons 200 gr
Ail 50 gr
Piments PM
Gingembre PM
Tomates PM
Curcuma 2 c café
Massalé 2 c café
Kaloupilé PM
Huile Sel, poivre PM
Pâte de tamarin 1 c soupe
Feuilles de coriandre PM
Graines de cumin PM

PRÉPARER LE CABRI

Découper le cabri (épaule, gigot, côtes…) en petits morceaux (dés de 2 cm maximum).
Rissoler, saler, poivrer, ajouter les graines de cumin. (Si la viande rend son jus avant la coloration, laisser évaporer complètement et bien colorer avant de poursuivre), dégraisser éventuellement.
Ajouter les oignons émincés finement, laisser roussir, ajouter l'ail, le piment et le gingembre "pilés" ensemble, laisser suer.
Ajouter la tomate concassée, le curcuma, le massalé et quelques feuilles de caloupilé, laisser compoter.
Mouiller à l'eau froide à hauteur des morceaux, faire bouillir et laisser mijoter au moins une heure ( la durée de cuisson varie selon l'âge et la qualité de la bête.
Diluer la pâte de tamarin dans un peu d'eau, filtrer et ajouter à la préparation une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson.
Ajouter encore une poignée de feuilles de caloupilé presque à la fin de cuisson .
Ajouter les feuilles de coriandre (cotonmilly) et éteindre le feu. La sauce obtenue doit être courte, pas grasse et bien colorée.

NB :

Certaines familles réunionnaises ne font pas rissoler la viande au préalable. Elles roussissent la garniture et les épices et rajoutent ensuite la viande.

A propos du Massalé

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