BROCHETTES DE DORADE AU COMBAVA par Christian ANTOU

Brochettes de dorade au combava

Brochettes de dorade au combava

Morceaux de filets de daurade coryphène marinés dans du vin blanc, de l'huile d'olive, du sel, du poivre et de zeste de combava ; montés sur des brochettes en bois intercalés de morceaux d'oignons, de poivrons, puis grillés et servis avec de la crème réduite parfumée de feuilles de combava.

Filets de Daurade 1,6 kg
Oignons 200 gr
Poivron rouge 200 gr
Poivron vert 200 gr
Huile d'olive
Vin blanc sec 1 dl
Combava 1 pîèce
Feuilles de Combava 5 pièces
Crême liquide 3 dl
Sel PM
Poivre PM

PRÉPARER LE POISSON

Détailler le filet en lanières de 2 cm de large puis en morceaux de 2 cm.
Mettre en marinade avec le zeste de combava râpé finement (utiliser seulement le vert ) et les autres éléments de la marinade.
Filmer et réserver au frais.

PRÉPARER LA GARNITURE

Peler et détailler les oignons en quartiers.
Couper les poivrons en morceaux de 2 cm de coté.

MONTER LES BROCHETTES

Mettre à tremper dans de l'eau froide les brochettes (pour éviter qu'elles brûlent facilement).
Enfiler le poisson en intercalant les légumes.

CONFECTIONNER LA SAUCE

Mettre la crème à chauffer avec l'assaisonnement et les feuilles de combava, laisser infuser doucement enlever lorsque la sauce est suffisamment réduite.
La sauce peut être colorée au curcuma.

GRILLER

Nettoyer et huiler le grill.
Griller les brochettes en les retournant régulièrement et en les arrosant de marinade ou d'huile.

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