POISSON AU GINGEMBRE par Christian ANTOU

Poisson au gingembre

Poisson au gingembre

Poisson (entier ou en darnes, filet…) frit ou sauté meunière, accompagné d'une garniture de légumes, mélangé à une sauce au gingembre aigre-douce et décoré de vermicelles de riz frits.

Filet de poisson (bourgeois, vivanneau, Cabot de fond) 1,6 kg
Carottes 400 gr
Ail chinois PM
Oignons verts PM
Gingembre 200 gr
Sucre 200gr
Vinaigre 1 dl
Sauce de soja 5 cl
Sauce de prune 1 dl
Concentré de tomates 40 gr
Fécule de manioc 3 cuil à café
Vermicelle de riz PM
Huile 5 cl + 1 cl
Sel, poivre PM
Farine 50 gr

PRÉPARER LE POISSON

Couper le filet de poisson (bourgeois, vivaneau, cabot de fond…) en parts de 200 g environ, assaisonner, fariner et sauter.
Réserver au chaud.

PRÉPARER LA GARNITURE

Tailler les carottes en moyenne julienne, sauter, assaisonner et ajouter l'ail chinois coupé en tronçons de 2 cm environ.
Réserver au chaud si possible.

PRÉPARER LA SAUCE

Réunir dans une casserole le sucre mouillé de10 cl d'eau froide et le gingembre pelé et taillé en julienne, porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur brun clair (couleur caramel).
Ajouter hors du feu le vinaigre, mélanger, ajouter la sauce de prunes et le concentré de tomates, mélanger,
Diluer la fécule de manioc dans 10 cl d'eau et verser dans le mélange.
Porter la sauce à ébullition et vérifier la texture (sauce liée) et le goût (aigre-doux).

TERMINER LE PLAT

Casser (ou couper) les vermicelles en morceaux de 10-12 cm de longueur, les plonger dans un bain de friture à 170°, les ressortir aussitôt (ils doublent de volume, deviennent blancs et croustillants), égoutter sur du papier absorbant (attention, ça va très vite !).

REMARQUES

La garniture peut comporter d'autres éléments : oignons secs effeuillés, champignons noirs...

A propos du Poisson au Gingembre

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