CHOUX À LA MOUSSE DE TANGOR par Christian ANTOU

Choux à la mousse de tangor

Choux à la mousse de tangor

Petits choux garnis d'une mousse de tangore élaborée à partir d'une crème pâtissière au jus de tangore.

Pâte à choux

Farine 250 gr
Beurre 125 gr
Oeufs 4 à 5 pièces
Sucre PM
Sel PM

Mousse :

Sucre 200gr
Jus de Tangore 1/2 litre
Feuilles de gélatine 8 pièces
Crème liquide 4 dl
Maïzéna 1 kg
Jaunes d'oeufs 6 pièces
Liqueur d'orange PM

PRÉPARER LA PÂTE À CHOUX

Faire bouillir 1/4 de litre d'eau avec le beurre, une pincée de sel et 1 cuillère à café de sucre.
Hors du feu, verser la farine et mélanger.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
Laisser tiédir et ajouter les oeufs entiers un à un.
Coucher et cuire les choux. Laisser refroidir et couper le chapeau.

PRÉPARER LA MOUSSE

Préparer une crème pâtissière en remplaçant le lait par du jus de tangore.
Ajouter la gélatine ramollie et égouttée à la crème encore chaude.
Refroidir et laisser commencer à coller. Incorporer la crème fouettée et la liqueur, laisser au frais plusieurs heures.

GARNIR LES CHOUX

Remplir les choux de mousse à l'aide d'une poche et d'une grosse douille cannelée; Poser les chapeaux et saupoudrer de sucre glace.

REMARQUES :

Pour obtenir une meilleure mousse, on doit rajouter à la préparation une meringue italienne.

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