BRÈDES FARCIES À L’ESPADON par christian ANTOU

Brèdes farcies a l'espadon

Brèdes farcies a l'espadon

Mousse d'espadon emballée dans des feuilles de brèdes chinoises, cuite à la vapeur et servie avec une concassée de tomates aromatisée de gingembre ou de combava.

Paupiette Espadon 1 kg
Blancs d'oeufs 3 pièces
Crême liquide 0,8 litre
Sel PM 
Poivre PM 
Brèdes chinoises 1 kg
Oignons 100 gr
Beurre 50 gr
Tomates 1 kg
Gingembre 50 gr
Piments verts PM

CONFECTIONNER LA FARCE MOUSSELINE

Parer, dénerver et découper l'espadon en morceaux.
Refroidir.
Assaisonner et mixer les morceaux jusqu'à ce qu'ils forment une masse compacte, ferme et élastique.
Ajouter les blancs d'œuf en fin de mixage.
Passer au tamis.
Placer le poisson sur glace et incorporer la crème en remuant avec une spatule en bois.
Filmer et réserver au frais.

MONTER ET CUIRE LA PAUPIETTE

Blanchir les feuilles de brèdes.
Faire chevaucher 2 à 3 feuilles de brèdes et mettre la farce.
Replier pour former une paupiette et filmer.
Cuire à la vapeur à la commande.

RÉALISER LA CONCASSÉE DE TOMATES

Suer les oignons ciselés et ajouter la tomate mondée, épépinée et taillée en petits dés réguliers.
Ajouter l'assaisonnement et le gingembre haché.

Couvrir et laisser cuire.

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